日本ベトナム友好協会大阪府連合会/ベトナムの基礎知識7

 

 ここまではベトナム戦争などカタい話が続いたので、つぎは料理・文化や旅行を中心に行きたいと思います。
 若い世代でもアメリカ映画でベトナム戦争に関心をもったり、戦争被害者の救援にかかわる人は少なくありませんし、ビジネスの成長も言うまでもないのですが、現在の日本社会でこれだけベトナムが注目されている理由は、料理を筆頭とする文化抜きでは考えられません。
 ベトナム初心者のみなさんも、食べ物なら「生春巻き」、民族衣装なら「アオザイ」を聞いたことがありますね。

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第7話 ベトナムの食

 まずはなんといっても食べ物。海外のベトナム難民でも、「まず始める商売はベトナム料理屋」というぐらい、料理はベトナム最大の魅力です。

①ベトナムも主食はコメ。ただし日本のジャポニカ米でなく、粒が細長くてパサパサなインディカ米と、もち米を食べる。ご飯以外に、生春巻きの皮で有名になったライスペーパー、きしめん風のフォーに代表される麺類、テト(旧正月)のバインチュンなどのちまき・餅類ほか、コメの食べ方が実に多彩である。

②調味料では、魚を発酵させて作る魚醤(ヌオックマム。ニョクマム、ヌクマムとも書かれる)が有名。ハーブやトウガラシもよく使う。カレー系の料理は少なく、ほぼ南部に限られる。

③とくに食のタブーはなく、肉、魚やエビ、カニ、イカ、卵、豆腐、野菜などで、さまざまな料理を作る。いちばん有名なのは、生春巻き(ゴイクオン)と揚げ春巻き(北部でネムザン、南部でチャーゾー)。精進料理もある。地方では、最後の王宮のあったフエの料理などが人気。

④お茶(ウーロン茶系の半発酵茶が主流。ジャスミン茶やハスの香りのお茶などもある)、コーヒー(濃いコーヒーにコンデンスミルクを入れたものが有名)ともおいしい。アルコールは、ビールは「水の一種」で朝から飲むこともある。ほかにネップモイ、ルアモイなどコメで作った焼酎をよく飲む。

⑤都市では朝食も外食が普及しており、フォーやブン(ビーフン状のコメの麺。牛のスペアリブをのせたフエの「ブンボー」が有名)、フーティウ(南部やカンボジアでよく食べるコメの麺)、それにミー(中華麺)などの麺類、おこわ(ソーイ)やおかゆ(チャオ)、バインミーと呼ぶフランスパン(フランス式のパテや、中国風のサラミソーセージなどをはさむ)ほか、いろいろな名物がある。

⑥甘味は餅菓子、緑豆の落雁(バィン・ダウサイン)や飴類、ハスの実の砂糖漬け、そしてチェー(ぜんざい類)など伝統的な甘味のほかに、アイスクリーム(ケーム)、プリン(ケム・キャラメンまたはケム・フラン)、ガトー(ケーキ)など西洋系のスイーツもこたえられない。

⑦トロピカル・フルーツも。バナナ、パイナップルはどこでも。ドリアンやマンゴスチン、マンゴー、チョムチョム(ランブータン)は南部、ライチーや竜眼は北部。中部産のタンロン(ドラゴンフルーツ)も人気。

⑧高級料理店やホテルの食事もよいが、大衆食堂(ビンザン)や屋台などで、安くておいしい食べ物が豊富なのがベトナムの魅力。庶民のくらしを理解するために、「不潔」などとこわがらずに食べてみたい。

⑨食事は箸と、ちりれんげまたはスプーンを併用して食べるのがふつう。麺類や、皿飯におかずを載せた大衆食堂の「コムディア」を除いて、一人前ずつ料理を盛りつけることはほとんどなく、2人以上いれば大皿や丼に盛りつけたものをいっしょにつついて食べる。食べ方は、ご飯に薄味のスープ(カィン)をかけ、おかずと一緒に「犬飯」風に食べることが多い。麺類などを、音を立ててすするのは下品とされる。

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